CCI Nantes St-Nazaire
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16 Quai Ernest Renaud - CS 90517
44105 Nantes Cedex 1

Tel : 02 40 44 60 00
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Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Dessert : Innover en utilisant les textures chocolatées cristallisées

Innover en utilisant les textures chocolatées cristallisées

  • Retrouvez cette formation dans les 5 CCI des Pays e la Loire !

Objectifs

. Concevoir et créer des desserts innovants
. Préparer, transformer élaborer les produits conformément à une fiche technique et aux règles d'hygiène en vigueur.
. Acquérir les gestes et les techniques professionnels appropriés et les mettre en oeuvre en autonomie.

Public

Professionnels de la restauration souhaitant renforcer leurs compétences sur la préparation des desserts

Dates & lieux

NANTES : Maine et Loire : 30, 31 Mars 2016

Programme

Concevoir et mettre en oeuvre des desserts à l'assiette en variant les textures chocolatées et cristallisées

Travail sur la fiche technique

. Identifier les matières premières utilisées dans la fabrication des desserts avec textures chocolatées cristallisées (denrées et composants)
. Echanger avec le groupe sur les principes de fabrication
. Identifier les différentes procédures de tempérage du chocolat

Comprendre la technique de dressage du dessert à l'assiette

Démonstration de la technique

. Observer attentivement les techniques mises en œuvre par le professionnel

Identifier et restituer les points essentiels du temperage du chocolat

Mise en pratique des réalisations demandées

Analyse de la fabrication

. Fabriquer des desserts à l'assiette a partir de textures chocolatées cristallisées en tenant compte des consignes de la fiche technique et des points essentiels abordés lors de la démonstration.

. Observer et déguster son dessert à l'assiette et faire son autocritique - Formuler des améliorations possibles
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Formateur issu du métier et disposant de compétences pédagogiques.
Méthodes : Prérequis : Expériences et connaissances culinaires requises.
Se présenter avec sa tenue professionnelle

Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être
La formation se déroule dans une cuisine pédagogique équipée de postes de travail individuels.


. Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
. Groupe de 4 à 10 personnes
. Attestation de fin de formation

Validation / Certification

. Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
. Groupe de 3 à 10 personnes
. Attestation de fin de formation

TARIFS

490 € net

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2 jours, 14h

490 € net

réf : HR16

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