CCI Nantes St-Nazaire
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44105 Nantes Cedex 1

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Tourisme Développement entreprises Café, Hôtel, Restaurant Commerce Formation

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Hygiène - Etablir et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène

Les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un restaurant.
Eligible au CPF

  • Retrouvez cette formation dans les 5 CCI des Pays e la Loire !
  • Eligible au Compte Personnel de Formation !

Objectifs

Identifier les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un établissement
.Comprendre le monde microbien et ses dangers
.Identifier et savoir mettre en oeuvre les principales règles de bonnes pratiques
.Savoir établir la documentation demandée par la réglementation.
. Savoir analyser les pratiques d’un établissement et apporter les corrections nécessaires aux écarts constatés.

Public

Prérequis : aucun

Professionnels de la restauration
Formation obligatoire : 1 personne par établissement

Dates & lieux

NANTES : 25 juin, 2 juillet 2018

NANTES : 26 nov, 3 déc 2018

SAINT-NAZAIRE : 9, 16 avril 2018

SAINT-NAZAIRE : 17, 24 septembre 2018

Programme

Enjeux et connaissances des dangers

Obligations et enjeux de la profession

Les enjeux pour la profession
Règlementation européenne et française
Les Guides de Bonnes pratiques officiels
Rôle de la DDPP
Statut des établissements : déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
Les contrôles de la DDPP
Grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Aliments et risques pour le consommateur

Notions de danger/risque
Notion de toxi-infection alimentaire collective
Quelques données épidémiologiques de toxi infection alimentaire
Les principaux types de dangers : biologique (parasites, microorganismes, allergènes, histamines, toxines, ESB...) physique et chimique.

Le monde microbien

Les microbes (Moisissures, levures, bactéries et virus)
Classement des microbes : Utiles, d’altération, pathogènes
Répartition de la flore microbienne dans les aliments
Principaux pathogènes et aliments potentiellement associés : Listéria, salmonelle, staphylocoque, E. coli, Clostridium, bacillus cereus, norovirus
Contamination initiale et recontamination (les 5M)
Conditions de développement et de survie : Température, eau, PH, oxygène, temps
Principales techniques de destructions

Autres dangers

Autres dangers biologiques
Allergènes
Dangers chimiques
Dangers physiques

Les bonnes pratiques d’hygiène

Lutter contre les contaminations

La qualité des matières premières (Température, PH)
Rangement des matières premières, semi-finis, en cours
L’hygiène du personnel (état de santé, tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains)
Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
Marche en avant et séparation des circuits
Gestion des déchets
Gestion des locaux annexes (WC, vestiaires)
Lutte contre les nuisibles

Lutter contre la multiplication et la survie des microbes

Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud
Refroidissement
Surgélation/ congélation/ décongélation
Le sous vide
Gestion des stocks, Age des produits, DLC et DLUO
Cuisson et autres techniques

Contrôler et enregistrer les résultats

Contrôle à réception et en cours de fabrication
Suivi des températures de chambres froides, congélateurs
Autocontrôle nettoyage
Analyses microbiologiques
Audit hygiène

Le plan de maitrise sanitaire et la méthode HACCP

Objectifs et intérêts de la méthode HACCP
Les étapes et leurs rôles
Illustration par une analyse des risques sur un plat
La traçabilité amont et aval
La gestion des non-conformes, retraits et rappels produits
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Ingénieur agro-alimentaire Consultante spécialisée , formations dispensées auprès d’une cible de restaurateurs
Méthodes : Supports papier, illustrations, exemples d’application
Kit documentaire (papier + fichiers)
Vidéoprojecteur - Jeu pédagogique
Analyse des pratiques à partir d’exemples concret de la restauration

. Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
. Groupe de 4 à 12 personnes

Validation / Certification

Attestation de fin de formation
Eligible au CPF : Code : 170707

TARIFS

420 € net

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2 jours, 14h

420 € net

réf : HR01

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