CCI Nantes St-Nazaire
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44105 Nantes Cedex 1

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Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

La cuisine basse température

Intégrez rapidement ces techniques dans votre pratique quotidienne !

  • Retrouvez cette formation dans les 5 CCI des Pays e la Loire !

Objectifs

. Maîtriser l'échelle de référence des températures et la technique de la sonde à coeur
. Conduire une cuisson basse température en maîtrisant les risques sanitaires
. Savoir organiser une cuisson longue en maîtrisant les couples temps et températures

Public

Prérequis : Exercer le métier de cuisinier

Restaurateurs, cuisiners, responsable qualité

Dates & lieux

NANTES : Maine et Loire : Nous consulter

Programme

Les différentes techniques de cuisson

. Cuisson à juste température,
. Cuisson basse/basse température, - Cuisson haute/basse température,
. Cuisson haute/ haute cuisson - Cuisson de nuit.

Pourquoi tant de spécificité ?
Quels avantages et quels inconvénients pour chacune d'elles ?
Pour quels types d'aliments chaque cuisson est-elle la plus adaptée ? Viandes blanches, viandes rouges, légumes.

Focus sur les avantages de la cuisson basse température

. Sur le plan de l'intérêt économique : % de perte moins important en raison d'une contraction moins importante des fibres musculaires.

. Sur le plan de la consommation énergétique : consommation moins importante et un coût réduit (tarif de nuit).

. Sur le plan de l'environnement :
car moins de produits lessiviels consommés pour le nettoyage,
car moins de consommation d'eau pour les produits d'accompagnement

. Sur le plan ergonomique : nettoyage des ustensiles (fours et sauteuses ), facilité - sur la souplesse dans l'organisation de production.

La cuisson de nuit permet d'optimiser la production car les différents matériels cuisent pendant que le personnel est absent. Au retour des équipes les matériels sont dispos pour fabriquer d'autres denrées, en évitant l'engorgement des cellules de refroidissement

Formation pratique en cuisine

Cette séquence permettra de mettre en application les techniques enseignées le matin par la cuisine de recettes.

Nous mettrons en avant les recettes suivantes: Sauté de bœuf Bourguignon, Blanquette de veau, Rôti de bœuf, Rôti de dinde.
Légumineuses (mogettes, lentilles)

Nous réaliserons également les mêmes recettes avec une cuisson traditionnelle afin de comparer la tendreté des aliments, ainsi que les rendements. Le formateur insistera sur le fait que la cuisson basse température ne change en rien à la méthode de production traditionnelle ainsi que l'historique de fonctionnement. Seule la température de chaque cuisson sera plus basse.

Nous aborderons les matériels disponibles dans la cuisine.
Nous aurons besoin d'utiliser des sauteuses et fours équipés de sonde à cœur

Formation pratique en cuisine (suite)

. Découverte et analyse des plats cuisinés la veille en basse température. Dégustation comparée entre des plats cuisinés avec la basse température et avec la cuisson traditionnelle. Commentaires et analyse avec les participants en groupe.

. Calcul des pourcentages de pertes et différents rendements. Utilisation d'un Tableau Excel avec calcul de taux de pertes. - Echanges avec le groupe et réponses aux différentes interrogations.

. Rappel des fondamentaux de la cuisson basse température. Action de la chaleur, températures cibles à ne pas dépasser

. Les goûts et assaisonnements ? L'action du sel et de l'alcool sur la cuisson basse température. Trop de sel produit un effet saumure, le vin non bouilli produit un goût très désagréable.

Formation pratique en cuisine (suite)

-.La pasteurisation et traçabilité : présentation de la règlementation en vigueur

. Synthèse de l'ensemble des expériences, mise en évidence des avantages de la cuisson basse température. Les conséquences des cuissons de nuit sur l'organisation d'un planning de production.
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise
Méthodes : Prérequis : Expériences et connaissances culinaires requises.

Une pédagogie interactive favorisant l'acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.

. Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
. Groupe de 3 à 10 personnes
. Attestation de fin de formation

Validation / Certification

. Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d'application...)
. Groupe de 4 à 10 personnes
. Attestation de fin de formation

TARIFS

560 € net

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2 jours, 14h

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