Commerce, industrie, services

Article

Diminution des pertes alimentaires : la restauration échange ses recettes.

Publié le 27/01/2017 - Par Magali Le Clanche

En novembre à la CCI Nantes St-Nazaire, plusieurs enseignes de la grande distribution avaient partagé leurs pratiques pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Ce mois-ci, les professionnels de la restauration sont venus témoigner à leur tour. Une rencontre encore riche en enseignements.

Diminution des pertes alimentaires : la restauration échange ses recettes.

Epluchures, restes dans les assiettes, huiles usagées, marc de café… La question des biodéchets et de leur gestion, comme celle du gaspillage alimentaire, fait partie du quotidien des restaurateurs. Avec des exigences réglementaires aux niveaux national et européen, qui s’accroissent (lire encadré). Les professionnels du secteur toutefois n’ont pas attendu la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 18 août 2015 au JO), et ses décrets, pour agir. Depuis des années, ils explorent des pistes pour limiter la production des déchets et mieux valoriser ceux, que leur activité génère. Il s’agit ainsi de réduire les impacts environnementaux de leur restaurant, tout en gagnant des points de marge. Organisée le 9 janvier dernier par la CCI Nantes St-Nazaire, en partenariat avec Nantes Métropole, l’ADEME et la DRAAF, une table ronde a permis de rendre compte de ces bonnes pratiques. Les acteurs du secteur étaient en effet conviés à relater leurs propres démarches, en matière de lutte contre les pertes alimentaires, et à croiser leurs expériences.

Bonnes pratiques de chefs

Dans un premier temps, les organisations professionnelles ont pris la parole. Avec l’intervention de Bertrand Quef, trésorier de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie en Loire-Atlantique (UMIH 44). « A partir d’une enquête réalisée auprès de 385 restaurateurs, l’UMIH a édité au niveau national un guide des bonnes pratiques de chefs, qui vise à vaincre le gaspillage et à améliorer la performance de son restaurant », explique-t-il. Paru en septembre 2015, ce guide décline un certain nombre de bons gestes, et de leviers sur lesquels agir, autour de 5 objectifs : optimiser ses consommations d’eau, réduire ses consommations d’énergie, opter pour des achats responsables, limiter sa production de déchets et vaincre le gaspillage alimentaire. « Ces différentes fiches aident à mieux travailler au quotidien », commente Bertrand Quef.

A la table ronde était également présent le Groupement national des indépendants de l’hôtellerie restauration (GNI) à travers la personne de Thomas Leroy. Le directeur général du GNI grand Ouest a retracé ainsi plusieurs démarches conduites par l’organisation professionnelle. Il a notamment évoqué une opération pilote, menée à partir de 2014 sur l’Ile-de-France. Mise en place par le GNI Synhorcat, une des branches du GNI, cette opération a consisté à organiser le tri, la collecte et la valorisation des biodéchets au sein de 80 établissements parisiens de restauration. En 10 mois, avec le concours d’une entreprise dédiée à cette collecte à grande échelle, 580 tonnes de biodéchets ont été ramassées et valorisées par méthanisation. 2 500 salariés ont été sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Outre cette démarche, Thomas Leroy est aussi revenu sur les « vertus » de l’étiquette environnementale. Née du Grenelle de l’Environnement, cette étiquette vise à renseigner les clients de manière transparente sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils achètent. En 2014, elle a été expérimentée en Bretagne sur 15 restaurants volontaires. De quoi permettre à chaque restaurateur d’identifier l’impact écologique de son établissement ainsi que des pistes d’amélioration.

Zoom

Que dit la loi ?

Au travers du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire (2013), la France s’est engagée à réduire de 50 % le gaspillage alimentaire à l’horizon 2025. Concernant les biodéchets, il existe depuis le 1er janvier 2012 une obligation de tri à la source et de collecte sélective pour une valorisation matière par méthanisation ou un retour au sol, à travers le compostage. Il s’agit de limiter les gaz à effet de serre et de favoriser l’économie circulaire, permettant au déchet après transformation de devenir une nouvelle ressource. En 2025, l’intégralité des biodéchets devra être triée à la source y compris ceux des ménages (loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte du 17 Août 2015).

Structurer ses actions

Dans un second temps, lors de la table ronde, des restaurateurs ont également témoigné. Parmi eux figurait Béatrice Rossi, gérante depuis 9 ans du restaurant La Ritournelle (8 salariés) à Couëron. « Quand nous avons commencé l’activité, on a vu qu’on allait très vite être envahi par les déchets, retrace l’entrepreneuse. Mais malheureusement, au début, nous ne trouvions pas de solution globale. » En 2012, elle se tourne vers la CCI pour mener un diagnostic déchets. Puis, le restaurant structure sa démarche dans ce domaine. « Aujourd’hui, nous faisons notamment appel à un prestataire, qui nous met à disposition une mini-déchetterie dans laquelle nous pouvons déposer les cartons, les papiers, les verres, les boîtes de conserve et les boîtes plastiques », explique Béatrice Rossi. Tous les 15 jours, ce prestataire vient enlever la mini-déchetterie. Soit 1 800 kg de verre et 27 m3 de carton recyclés par an. 

L’établissement a aussi demandé à ses fournisseurs de reprendre certains de leurs emballages (boîtes de séparation des œufs, palettes, caisses en bois…). Reste désormais la problématique du traitement des déchets verts, La Ritournelle n’ayant pas souhaité installer de composteur pour éviter la venue de nuisibles. Le restaurant, enfin, a planché sur le gaspillage alimentaire. Pour sensibiliser les clients, des affichettes au niveau du buffet incitent à ne pas avoir… les yeux plus gros que le ventre. La Ritournelle, de même, a travaillé sur la quantité par assiette. « Nous essayons d’avoir les bonnes portions, en satisfaisant bien sûr tous les appétits. Pour les personnes souhaitant emporter les restes, parce qu’elles n’ont pas fini leur assiette, nous avons des emballages spécifiques qu’on met à disposition », ajoute la gérante. 

Trop bon pour être jeté...

Autre restaurant « anti-gaspi » : La Cuillère en coin à Nantes. Parmi d’autres démarches visant à limiter ses pertes alimentaires, l’établissement est devenu partenaire de Too good to go. Cette application web vise à sauver de la poubelle les produits non écoulés des commerçants. « Depuis novembre, à la fin du service, nous mettons sur cette appli les invendus au prix et aux heures de collecte, que nous définissons nous-mêmes, explique Anne Rouillé, responsable de salle à La Cuillère en coin. Les consommateurs, qui ont installé Too good to go, viennent chercher des boîtes contenant chacune 3 produits. Ils ne savent pas ce qu’il y a dedans. C’est l’effet surprise ! ». Un bon geste pour la planète et du gagnant-gagnant pour le consommateur comme pour le restaurateur. Le premier réalise des économies – les produits écoulés après service sont 2 à 3 fois moins cher – tandis que le second y trouve aussi ses avantages. « Sans abonnement, avec un seul coût d’1 euro par boîte , Too good to go laisse le restaurateur libre de gérer comme il le souhaite la vente de ses invendus, ajoute la professionnelle. Nous empêchant parfois de jeter des litres de soupe, même si nous faisons tout pour produire au plus juste, ce système fait également connaître le restaurant. »

Cette 2nde rencontre sur les pertes alimentaires a laissé la parole, enfin, à Ludovic Maitrias, responsable du programme Développement durable pour METRO Cash and Carry. Créé en 1971, le grossiste alimentaire et équipement accompagne les restaurateurs et commerçants indépendants en France. Depuis plusieurs années, METRO développe des démarches éco-responsables à différents niveaux. « Nous nous sommes d’abord attachés à être vertueux nous-mêmes. Il y a 5 ans, en nous adossant à la norme ISO 26000 relative à la responsabilité sociétale, nous avons mis en place un certain nombre d’indicateurs, précise-t-il. Une fois cette étape effectuée, nous nous sommes demandé comment aider nos clients à progresser également, notamment face aux pertes alimentaires. » Création de fiches pratiques pour enseigner les bons gestes aux professionnels des métiers de bouche, mise en ligne de recettes anti-gaspillage, mise à disposition de kits de communication sur le Gourmet bag, qui permet aux consommateurs d’emporter les restes de leur repas, ont fait partie des actions mises en place. Dans ses 94 entrepôts, le grossiste propose aussi divers services de traitement et recyclage des déchets (récupération des huiles usagées, collecte du marc de café, récupération du polystyrène, etc.). Pour Ludovic Maitrias, l’engagement des restaurateurs sur ce terrain rencontre toutefois des freins. « La problématique de la gestion des biodéchets, avec enlèvement par un prestataire, c’est un coût pour un restaurant de 3 000 € à 4 000 € par an. D’où l’importance d’obtenir un circuit, qui ne soit pas synonyme de surcoûts logistiques », dit-il. C’est sur ce volet, selon le responsable, que METRO peut apporter des moyens plus importants et créer un « effet d’entraînement ».

Pour avancer plus loin

En clôture de table ronde, les professionnels enfin ont travaillé par groupes de 2 à 3. L’objectif était de faire émerger des idées nouvelles, favorisant la mise en place d’actions simples et pragmatiques. De ce bouillonnement inspirant sont ressorties de multiples idées : faire de la grande surface proche un centre de collecte intermédiaire, collecter biodéchets et huiles usagées par un même prestataire, scinder les camions pour permettre la livraison de denrées et le ramassage des déchets dans des bacs hermétiques, valoriser le marc de café en collaboration avec les espaces verts de la ville, concevoir un support pour partager les initiatives… Autant de voies à explorer pour une « chasse au gaspi », plus efficace encore dans la restauration.

 

En savoir plus

 

Le « gaspi » alimentaire en chiffres

A l’échelle de la planète, et de l’Hexagone, les pertes alimentaires sont un phénomène d’ampleur. Quelques données parlantes :

  • 10 millions de tonnes de produits sont perdus et gaspillés chaque année en France pour l’alimentation humaine
  • 16 Md€ : c’est la valeur commerciale théorique des pertes et gaspillages
  • 15,3 millions de tonnes équivalent CO2 : leur impact carbone, soit 3% de l’ensemble des émissions de l’activité nationale
  • 1/3 de la production alimentaire mondiale est perdu chaque année
  • 140 g : c’est le volume de déchets par convive par repas dans la restauration collective et traditionnelle

Des besoins ?

L'espace Produits & Services de la CCI Nantes St-Nazaire vous propose des produits ou services en lien sur #Commerce #Café, Hôtel, Restaurant #Environnement #Développement durable #Recherche et développement #Plein Ouest

Financement par les Certificats d'économie d'énergie
Voir le produit
Financement travaux

Nouveau service facilitant l'accès au financement par les certificats d'économie d'énergie

Techniques de perfectionnement pour les employés d'étage
Voir le produit
Formation Hôtellerie Restauration

Hôtellerie : perfectionnement employés d'étage

Référent environnement
Voir le produit
Devenez référent sécurité

Efficacité énergétique dans l'entreprise : Pourquoi et comment ?

> Accéder à toute l'offre CCI

Ces articles peuvent également vous intéresser :

Partage Twitter Partage Facebook Partage Google Plus Partage LinkedIn

Tous les articles #Paroles de ...

Voir les articles suivants

Recommander à un ami loader

CCI Nantes St-Nazaire

Voir toutes nos implantations
CCI Pays de la Loire
Le site web de la CCI Pays de la Loire  
CCI.FR
Le portail des Chambres de Commerce et d'Industrie