quels sont professionnels de la restauration concernés par le decret ?
La mention ou le logo « fait maison » s’impose à tous les établissements de restauration traditionnelle, de chaîne, rapide, les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur les stands à l’occasion d’une foire, d’une fête ainsi qu'aux établissements ambulants (Food trucks).
Seuls les restaurateurs qui proposent des plats faits maison (en partie ou sur la totalité de la carte) peuvent afficher le logo et/ou la mention désignant le fait maison.
Quels sont les produits pouvant entrer dans la composition des plats ?
- Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
- Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- Le pain, les farines et les biscuits secs ;
- Les légumes et fruits secs et confits ;
- Les pâtes et les céréales ;
- La levure, le sucre et la gélatine ;
- Les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés, infusions ;
- Les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
- La choucroute crue et les abats blanchis (pour des raisons de sécurité sanitaire) ;
- Les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace (pour des raisons de sécurité sanitaire et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur).
La pâte feuilletée doit être réalisée par le restaurateur.
Quelles sont les règles d’affichage de la mention « fait maison » ?
Si aucun plat n’est fait « maison » alors aucune mention n'est obligatoire. En revanche, il y a interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison » ou le logo.
Si vous préparez en partie des plats « faits maison » alors la mention ou le logo doit être placé en face de chaque plat « fait maison ».
Si vous ne préparez que des plats « faits maison » alors vous avez le choix entre :
- l'indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chaque plat ;
- l'indiquer à un endroit visible de tous les consommateurs.
QUELLE est LA DIFFéRENCE entre la mention "fait maison" et LE TITRE de "MAîTRE RESTAURATEUR" ?
- Le "fait maison", c'est du bon sens qui qualifie le mode d'élaboration d'un plat :
- la mention permet d'identifier les plats qui utilisent des produits crus, cuisinés sur place ;
- il est accessible à tout type de cuisine ;
- il est attribué plat par plat ;
- le cahier des charges est simple, pour éviter l'inflation des prix. Le "fait maison" ce n'est pas de la cuisine chère. C'est de la vraie cuisine ;
- il n'implique aucune procédure de certification ou de labellisation.
- Le titre de "Maître-restaurateur" a une ambition supérieure : il garantit la qualité de la cuisine, mais aussi les services de l'ensemble du restaurant (cuisine, produits, services, lieux...) :
- produire des plats "fait maison" ne suffit pas ;
- le titre ne s'applique qu'à la restauration avec service à table ;
- c'est une mention qui récompense, globalement, un professionnel de la restauration titré ou diplômé ;
- il récompense les circuits cours d'approvisionnement ;
- il est le seul titre délivré par l'Etat pour la restauration française.
