Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Hygiène - Etablir et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène

Les enjeux réglementaires et commerciaux de l’hygiène dans un restaurant. Eligible au CPF

Retrouvez cette formation dans les 5 CCI des Pays de la Loire !
Eligible au Compte Personnel de Formation !

Objectifs

Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la règlementation en vigueur
Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l’activité commerciale en intégrant les outils de la règlementation en vigueur.

Compétences visées

Savoir identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
Savoir mettre en œuvre ces grands principes
Intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maitrise Sanitaire.

Public

Professionnels issus du secteur CHR ou/et transformés sur place et destinés à la vente.

Dates & lieux

La Roche sur Yon : 28 janvier, 4 février 2019

La Roche sur Yon : 18, 25 mars 2019

La Roche sur Yon : 20, 27 mai 2019

La Roche sur Yon : 18, 25 novembre 2019

Programme

Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de dangers et de risques : définition de chaque notion
Les dangers microbiens : la microbiologie des aliments
Le monde microbien
Le classement de ces éléments en fonction de leur caractère utile ou nuisible
Les conditions de leur multiplication, de leur survie et de leur destruction
La répartition des micro-organismes dans les aliments : les dangers microbiologiques dans l’alimentation
Les principaux pathogènes
Les toxi infections alimentaires collectives (TIAC)
Les associations pathogènes/ aliments :
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (matières premières, préparation, chaîne du froid, marche en avant dans le temps et dans l’espace, les manipulations, le transport, l’entretien, mise en pratique des Bonnes Pratiques d’Hygiène)
Les 3 autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques, biologiques
Les sources potentielles de contamination des aliments par les 5 M : Matières, Milieu, Matériel, Méthodes, Main-d’oeuvre

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (1er volet)

L’hygiène des denrées alimentaires
- Les principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et les non conformités
- Les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures de la méthode HACCP
L’arrêté relatif aux règles sanitaires des activités de commerce de détail

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Selon les 5M (Matière / Milieu / Matériel / Méthode / Manipulateur)
Les Bonnes pratiques d’Hygiène : les 5 éléments constitutifs
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation / la décongélation
- L’organisation, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage et de désinfection (PND)

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

Les Bonnes pratiques d’Hygiène : les 5 éléments constitutifs (rappel)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures
- La durée de vie des produits
- La congélation / la décongélation
- L’organisation, la gestion des stocks
Les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes de la mise en place
Les mesures de vérification
Le guide des bonnes pratiques du secteur de la restauration commerciale

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale pour les établissements de restauration commerciale (2nd volet)

Les exigences du paquet hygiène
La déclaration, l’agrément, la dérogation : présentation de chaque formalité
Les contrôles officiels
- Les organismes de contrôle
- Les points essentiels contrôlés, la cible des observations
- Les suites données à un contrôle sanitaire : rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture…

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Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l'entreprise.
Méthodes : Méthodes et outils adaptés à la formation (mise en situation, QCM, exercices d’application…)