Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Les cuissons à juste température et sous vide

Savoir définir des couples temps température

Objectifs

Développer l’offre et le potentiel d’une cuisine
Assurer des services fluides, objectif 0% de perte
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Proposer une cuisine aux saveurs authentiques, épurée de matières grasses
Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégorie
Optimiser la cuisson des légumes et des fruits sous vide
Augmenter les DLC sans conservateurs
Maitriser les couples temps températures et les valeurs pasteurisatrices

Compétences visées

Savoir définir des couples temps température en fonction d’un résultat souhaité et d’une DLC attendue
Paramétrer des cuisons de nuit
Assurer la maîtrise sanitaire par la connaissance des valeurs pasteurisatrices

Public

Professionnels de la restauration traditionnelle et collective. Chefs de cuisine, cuisiniers, gérant, responsable qualité, traiteurs
Pré-requis : Connaître et pratiquer la cuisine

Programme

MODULE 1. LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITION

- Où commence la cuisson ?
- La structure du muscle et les conséquences sur sa cuisson
- La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson
- Transformation physico-chimique des aliments par traitement thermique
- Du couple temps température à la juste cuisson

MODULE 2. LA TECHNIQUE DU SOUS VIDE

- L’origine du vide
- La cuisson des viandes, des légumes et des fruits sous vide. Quels bénéfices ?
- Cuisson sous vide et maîtrise sanitaire
- Les types de matériels et de poches
- Comment s’équiper à moindre coûts ?

MODULE 3. LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE TEMPERATURE ET SOUS VIDE

- Les modes de contaminations des aliments et le développement des bactéries
- La destruction des germes par la chaleur
- Les réductions décimales des germes (Dt°) et valeurs pasteurisatrices (Vp)
- Quel VP minimum ?
- Prolonger les DLC, les règles
- L’analyse des risques lors de la mise en œuvre des cuissons sous vide à juste température

MODULE 4. SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE RECETTES

(50% du temps total de la formation)
- Mise en œuvre de cuissons de nuit en bacs gastro ou en poches sous vide
- Cuisson à juste température de jour
- La cuisson des légumes et des fruits sous vide
- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégories
- Les liaisons de sauces pour les cuissons basse température et sous vide
- Accroître son efficacité et sa rentabilité en simplifiant les recettes
- Application d’un système documentaire de traçabilité

MODULE 5. LIAISONS DE SAUCE ET CUISSON BASSE TEMPERATURE

- Réaction des amidons au chaud et au froid.
- Quels amidons utilisés pour les liaisons des sauces en cuissons sous vide ?
- Définir la quantité d’amidon à utiliser pour obtenir un plat en sauce sous vide parfaitement lié.

MODULE 6 : VERIFICATION DES ACQUIS

- Questionnaire de vérification des acquis
- L’évaluation de la Formation
- Débriefing avec le formateur

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Plus pédagogiques

Méthodes : Méthodes :
Cette formation est composée de 50% de théorie et 50% de pratique. De nombreuses recettes seront mises en œuvre pendant ces deux journées. Un livret de recettes et un tableau permettant le calcul des valeurs pasteurisatrices seront remis à tous les stagiaires. Un QCM en fin de formation vous permettra de mesurer les connaissances acquises.
Equipement matériel spécifique : Machine sous vide, sac de conservation et cuisson, sonde sous vide, thermo-plongeur, four vapeur, cellule de refroidissement.
Groupe de 4 à 12 participants

Validation / Certification

Mise en situation du stagiaire à la fabrication d’un plat cuisiné sous vide en cuisson directe et indirecte (fabrication, refroidissement, traçabilité, stockage, remise en température). Questionnaire de vérification des acquis, évaluation de la formation, débriefing avec le formateur.