CCI Nantes St-Nazaire
CCI Nantes St-Nazaire
16 Quai Ernest Renaud - CS 90517
44105 Nantes Cedex 1

Tel : 02 40 44 60 00
communication@nantesstnazaire.cci.fr

Tourisme Formation Développement entreprises Commerce Café, Hôtel, Restaurant

Formation Continue - Tourisme, Hôtellerie, Restauration

Optimiser sa rentabilité par la maîtrise de ses achats et réduire ses coûts de production

Du bilan à l'assiette, maîtriser vos marges !

  • Retrouvez cette formation dans les 5 CCI des Pays de la Loire !

Objectifs

- Concevoir une offre adaptée aux attentes de ses clients de par sa bonne connaissance de la consommation
Savoir mesurer la performance de chacune de ses propositions (plats et menus)
Connaître les principaux ratios à maîtriser en restauration
Savoir déterminer tous les couts nécessaires à l’élaboration d’un plat, menu
Acquérir ou améliorer la méthode de calcul de ses couts et marges
Savoir repérer les couts qui dérivent et comment agir dessus pour en reprendre la maîtrise

Compétences visées

Négocier efficacement les achats (solides et liquides) auprès de ses fournisseurs,
Mettre en place les outils de gestion adaptés au type et à la taille de son établissement
Etre capable de déterminer mensuellement ses coûts de production et ses marges

Public

Restaurateur, chef, gérant, second de cuisine, directeur de salle...
Pré-requis :
Exercer une fonction qui intègre la notion de coût dans l’élaboration des plats.

Dates & lieux

Angers : 14 octobre 2019

Programme

PRESENTATION DE DONNEES SUR LE MARCHE DE LA RESTAURATION :

Le paysage et le marché de la restauration en France : quelques données quantitatives et qualitatives
La photographie de la consommation actuelle par tranche de dépense et par service : éléments pour situer son restaurant
Les différents types de restaurants et leurs caractéristiques :ceux qui correspondent le plus aux attentes des clients

LA CARTE : LA VITRINE DU RESTAURANT

La réalisation d’un programme culinaire attractif et rentable
Les principes d’Omnès ou règles d’équilibre pour composer une carte
Le calcul de l’indice de popularité,
La performance de son offre à partir des principes de Smith,
Les sens de lecture de la carte,
L’élaboration de la carte des vins,

LES ELEMENTS INCONTOURNABLES POUR MAITRISER SA GESTION

Les ratios et points de repère de gestion
Zoom sur le ratio coût matières et la marge brute
L’importance de séparer les solides et liquides
Exercices sur le calcul du coût matières
La gestion des achats
Les autres postes à maîtriser et source de dérives
La productivité horaire et par personne active
Le calcul du résultat mensuel à partir du tableau de bord de gestion
Panorama des outils de contrôle de gestion.
Recommandations opérationnelles
Des outils de calcul relatifs à ces points vous seront donnés
Chaque participant pourra venir si nécessaire avec le calcul du cout d’un plat pour le travailler pendant la formation
LIRE LE PROGRAMME DÉTAILLÉ

Plus pédagogiques

Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes : Une pédagogie interactive favorisant l’acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être.
Nos salles sont équipées d’outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien avec la thématique traitée.
Groupe de 4 à 12 participants

Validation / Certification

Quizz,
Exercices d’application (écrit et sur PC si possible avec Excel)
Remise des corrigés

TARIFS

260 € net

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1 jour, 7h

260 € net

réf : FEHR1003

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